El olivo tiene una larga historia que va unida a la evolución de la especie humana. En España, los restos fósiles más antiguos del progenitor del olivo datan del Neolítico (5.000 a.C.).
La especie de olivo que conocemos como Olea Europaea existe desde hace miles de años y proviene de alguna zona de Oriente próximo. Egipcios, fenicios, griegos y romanos contribuyeron a la diseminación del cultivo en la zona Mediterránea, pero serían los árabes quienes aplicaran sus vastos conocimientos para mejorar el rendimiento de los olivares españoles.
Hoy en día España es el primer país productor de aceite de oliva con un 50% de la producción mundial. La zona Mediterránea concentra el 96%, ya que el cultivo del olivo apenas resiste temperaturas inferiores a -12º. El árbol requiere de inviernos suaves, otoños y primaveras lluviosas, veranos cálidos y mucha luz, madurando tras los meses cálidos para su recolección en otoño e invierno.
El olivo puede tener una vida de 300-600 años y hay en el mundo más de 800 millones. Alcanza productividad plena con 5 años, ofreciendo de 3 a 5 litros de aceite por año. Sin embargo, la calidad de este aceite está determinado por factores tales como el clima, suelo, variedad de árbol, edad o método de recogida. En España hay más de 250 variedades del olivo, siendo las más comunes Picual, Hojiblanca, Arbequina y Cornicabra, todas ellas cultivadas por nuestros agricultores.
El proceso de elaboración del aceite de oliva se ha mantenido prácticamente inalterado a lo largo de los años. Nuevas tecnologías han mejorado los tiempos o el rendimiento, pero los pasos que se siguen desde el campo hasta la Almazara apenas han sufrido modificación alguna.
Este proceso consta de varias fases:
Se recolecta en su estado óptimo de maduración para garantizar un aceite de mayor calidad y mejores cualidades organolépticas. Es de vital importancia transportar de inmediato las aceitunas hasta la Almazara, ya que así se garantiza que las cualidades de la aceituna no se vean alteradas. Aquí empieza el sistema de control de trazabilidad.
En la almazara las aceitunas se limpian mediante soplado para eliminar las hojas, tallos, palos y cualquier otra impureza. Si es necesario también se lavan. En este momento se realiza el pesaje de la aceituna y la toma de muestras.
En este punto se rompe y tritura la aceituna con su hueso a fin de extraer el aceite de su interior. Del molino se obtiene una pasta compuesta por varios elementos: aceite, pulpa de aceituna, huesos rotos y machacados y agua. Para obtener un litro de aceite de primera extracción, se necesitan aproximadamente cinco kilos de aceitunas.
La pasta proveniente del molino se somete a un batido o giros a un determinado número de revoluciones controlado para favorecer la rotura de las células vegetales y la formación de la fase oleosa. El tiempo de batido y la temperatura están controlados, ya que nunca debe superar los 90 minutos y los 30º centígrados, evitando así perder propiedades del aceite.
Este proceso obedece a un procedimiento puramente físico. La pasta se centrifuga y cada uno de los elementos sólidos y líquidos se separan por la diferencia de densidades.
En modernas instalaciones de calidad, los aceites vírgenes se almacenan en condiciones de temperatura controlada y de forma que se evite su oxidación.
Desde noviembre de 2003, la Unión Europea ha establecido un reglamento comunitario para el etiquetado de los aceites de oliva. Las categorías se determinan mediante un análisis químico y otro organoléptico (a través de una cata):
Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva de categoría superior extraído por método físico. Es el zumo natural de la aceituna sin defectos, cuya acidez máxima no puede superar los 0,8º.
Aceite de oliva virgen: se trata del zumo natural de la aceituna que no puede tener la categoría de extra por tener leves defectos. Puede tener hasta 2º de acidez y/o algún defecto organoléptico.
Aceite de oliva: los aceites procedentes de aceitunas en mal estado (llamados lampantes) No se pueden consumir directamente y necesitan proceso industrial físico-químico de refinado. Debido a su excaso sabor, se le añade algo de aceite virgen o virgen extra.
El método oficial para catar el aceite consiste en evaluar sus características organolépticas, atributos positivos (frutado, amargo y picante) y atributos negativos (rancio, atrojado, mohoso, vinoso, metálico y otros). Así, el aceite se clasifica considerando la mediana de defectos que posea y la mediana de su atributo frutado:
El aceite de oliva virgen extra contiene las mismas calorías por gramo que otras grasas (9 kcal/g), pero su proporción de ácidos grasos y la presencia de algunos antioxidantes confieren a este aceite unas propiedades nutricionales excepcionales, siendo además beneficioso para prevenir el cáncer. Otros componentes antioxidantes como la vitamina E, el hidroxitirosol y la oleuropeína, todos existentes en el aceite, ejercen un efecto antibacteriano y contribuyen a frenar el evenjecimiento.
El contenido fenólico de aceites de oliva varía según las condiciones climáticas en la zona de producción, el tiempo de cosecha y el grado de madurez en el momento de la recogida. Los métodos de producción y almacenamiento también influyen. Estos fenoles fenoles tienen innumerables propiedades biológicas. En cuanto a su proporción de ácidos grasos, contiene 55-80% de ácido oleico y 3-20% de ácido linoleico, que es un ácido graso esencial para la salud.
El aceite de oliva virgen extra puede ser frito a altas temperaturas, produciendo bajos niveles de los benzopirenos y puede ser reutilizadopara freír hasta 5 veces. Freir este aceite ahora se considera saludable si se lleva a cabo correctamente, ya que forma una corteza periférica que no permite la penetración de grasa caliente dentro de la comida.
